中国料理に欠かせない漬物、実は戦時中の非常食だった。
その漬物とは「ザーサイ（榨菜）」だ。ザーサイは韓国でも中華料理店で提供される馴染み深いおかずで、ジャージャー麺やチャンポンと一緒に出されることが多い。
しかし、単なる付け合わせというにはその歴史が深い。
ザーサイは戦時中に生まれた保存食であり、かつては貴族の酒のつまみとしても重宝された高級食材だった。さらに最近では「発祥地論争」まで巻き起こり、注目を集めている。
◆ 戦時下で生まれた「サバイバルフード」
ザーサイは19世紀末の清朝時代、中国の四川で初めて作られたとされる。
四川地域は湿度が高く蒸し暑い気候のため、野菜の長期保存が難しかった。そこで塩漬けの方法が開発され、特にカラシナの茎を使った漬物が人気を博した。「ザーサイ」という名前も「ザー（榨、絞る）」と「サイ（菜、野菜）」を組み合わせた言葉で、昔は漬けたカラシナの茎の水分を絞った後、油と共に保存していた方法に由来する。
戦争や内乱が続いていた時期には、ザーサイが軍の食糧としても重宝された。
長期保存が可能な漬物は、兵士たちが移動しながら食べられる携帯食として使用された。時を経て四川地域だけでなく中国全土に広まり、後に韓国や日本、台湾でも愛される食材となった。
◆ かつては貴族の酒のつまみだったザーサイ
現在、ザーサイは安価なおかずとして認識されているが、かつては高級食材とされていた。
清朝末期から20世紀初頭にかけて、裕福な商人や貴族たちはザーサイを単なるおかずではなく、酒と共に楽しむ高級なつまみとしていた。特に熟成過程で発酵が進むことで、ザーサイ特有の旨味と風味が深まり、それに伴い高価な料理として扱われるようになった。
しかし、時代と共にザーサイの生産方法が簡素化され、大量生産が可能になったことで、次第に大衆的な食材として定着した。今では安価で誰でも手軽に入手できるおかずとなったが、依然として伝統的な熟成方法で作られた高級ザーサイは市場で高値で取引されることもある。
◆ 韓国では「中華料理店の定番おかず」、しかし活用法は多様
韓国でザーサイは通常、中華料理店で提供される定番のおかずとして認識されている。しかし、中国や日本では様々な料理に活用され、調理法も多岐にわたる。
中国ではザーサイを細かく刻んで麺やお粥に入れたり、豚肉と一緒に炒めて旨味を引き出す料理法が一般的だ。
一方、日本ではザーサイを薄切りにしてラーメンのトッピングにしたり、マヨネーズと和えてサラダ風に食べる方法が人気を集めている。韓国でも単なるおかずを超えて、チャーハンやビビンバの具材として使ったり、ラー油で軽く炒めて旨味を引き出してからおかずとして活用するなど、新たな食べ方が広がりつつある。
◆ ザーサイ、単なる漬物ではない
ザーサイは単なる漬物として見るには、その背後にある歴史と文化がとても深い。
戦時下で生まれた保存食であり、かつては貴族の酒のつまみとして重宝された高級食材だった。時代と共に大衆化されたが、今なお中国、日本、韓国などでそれぞれ独自の方法で愛され続けている。
また、ザーサイは国境を越えた「食文化の交流」を示す代表的な例でもある。中国で誕生し、日本では独自の進化を遂げ、韓国では中華料理店の定番おかずとして定着した。
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