クッパやソルロンタンの専門店では、カクテキの味が食事のクオリティを左右すると言っても過言ではない。美味しいカクテキはそれだけでご飯が進み、おかわりまで誘発する。著書や放送を通じて認知度を上げた235万人登録者数をもつYouTuberでシェフのキム・デソク氏が以前、自身のYouTubeチャンネルで公開したレシピは、この人気店のカクテキの核心を的確に分析した。カクテキを3回以上おかわりさせる秘訣は意外にもシンプルながら効果的だった。
その鍵は「玉ねぎ」と「エビの塩辛」にあった。
キムシェフによると、カクテキ作りは大根の選び方と下処理から始まる。冬大根1個（2kg）を適当な大きさに切り、天日塩大さじ2杯とニューシュガー小さじ1/3杯を加えて40分間漬ける。これで大根の水分が抜け、甘みと塩味が程よく浸透する。漬けている間に2〜3回裏返すのがコツだ。
調味料の準備も丁寧に行う。玉ねぎ1個、リンゴ半分、赤唐辛子5個、にんにく8片、生姜半片、冷めたご飯大さじ2杯、エビの塩辛大さじ2杯をミキサーに入れて細かくする。ここで重要なのは水を一切加えないことだ。玉ねぎとリンゴから十分な水分が出るため、他に水を加えなくてもなめらかに混ざる。この調味料がカクテキの深い味わいを生み出す。
漬けた大根の水気を切り、唐辛子粉1/2カップを加えて1回目のコーティングを行う。この工程で大根の表面に唐辛子粉がしっかりと付き、カクテキの色がより鮮やかで食欲をそそるものになる。その後、すり潰した調味料と、イワシの魚醤に漬けたネギを加えてよく混ぜ合わせる。この歳、ネギをイワシの魚醤に40分間漬けておくのも秘訣の一つだ。ネギの旨味と魚醤の塩味が絶妙に調和し、カクテキの味を一段と引き立てる。
全ての材料を混ぜ合わせた後、キムチ容器に入れて涼しい場所で1日ほど熟成させる。その後、ある程度液体が出てきたら手袋をはめてもう一度よく混ぜ、冷蔵庫に保管する。キムチ専用の冷蔵庫ではなく通常の冷蔵庫での保管の方が熟成に適している。そうすることで味がしっかりと染み込み、深みが増す。通常、3〜4日経過すると本格的に食べ頃を迎える。
繰り返しになるが、このカクテキのポイントは玉ねぎとエビの塩辛にある。玉ねぎはすりおろすことで自然な甘みと深みを加え、エビの塩辛はカクテキにさっぱりとした味わいを与える。この2つの材料がカクテキを「ご飯泥棒」にする秘訣だ。キムシェフは、この組み合わせさえ覚えておけば、家庭でも人気店に負けないカクテキが作れると強調した。
特に大根は消化を助け、気管支にも良いとされる食材だ。適切に味付けされたカクテキは単なるお惣菜を超え、健康にも寄与する食品となる。実際、キムシェフも朝食でカクテキだけで十分満足できたと語っている。
人気店のカクテキの真の秘訣は、結局のところ基本に忠実な材料選び、適切な熟成期間、そして玉ねぎとエビの塩辛というシンプルながら効果的な組み合わせにある。この方法を守れば、カクテキを3回以上おかわりする客の姿を十分に見られるだろう。キムシェフが紹介したこのカクテキレシピは、今や家庭でも簡単に人気店の味を再現できる貴重なノウハウとなった。
レシピを簡潔にまとめると以下の通りだ。
1. 大根の下処理と漬け込み
– 冬大根1個（2kg）を角切りにする。
– 天日塩大さじ2とニューシュガー小さじ1/3を加え、40分間漬ける。（2〜3回裏返す）
2. ネギの漬け込み
– ネギ2本を3〜4cm幅に切る。
– イワシの魚醤大さじ2杯と混ぜ、40分間漬ける。
3. 調味料の準備と混合
– ミキサーに以下の材料を入れて細かくする。
玉ねぎ1個
リンゴ1/2個
赤唐辛子5個
にんにく8片
生姜半片
冷めたご飯大さじ2杯
エビの塩辛大さじ2杯
4. 漬けた大根の水切りと唐辛子粉のコーティング
– 漬けた大根の水気を10分間切る。
– 唐辛子粉1/2カップを加え、大根に1回目のコーティングを施す。
5. 調味料を加えて混ぜ合わせる
– ミキサーで細かくした調味料を大根に加える。
– イワシの魚醤に漬けたネギとその液体を一緒に加える。
– 均一に混ぜ合わせてカクテキを完成させる。
6. 熟成過程
– キムチ容器に入れ、涼しい場所で1日保管する。
– 翌日、液体が出てきたら一度混ぜる。
– その後、冷蔵庫で3〜4日熟成させてから食べる。
*** ポイント ***
玉ねぎは深い味わいを、エビの塩辛はさっぱりとした風味を加える重要な材料だ。
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